QUOTE (lykov @ 03.01.05 - 00:25) | From Krys-"Ребята, на настоящем вине, даже самом дерьмовом, всегда указан срок хранения. Вино не может храниться вечно. Вас обманули. Себестоимость производства настоящего ординарного вина, как и любой практически сельхозпродакции, довольна низка". Бред какой-то ... |
Вопиющая безграмотность. Для натуральных вин, разлитых в бутилочки, существуют гарантийные сроки хранения. К примеру, на крепкие молдавские вина - до года, на дивины (Белый аист) - два года, газированные вина (игристые) - 6 месяцев. Реальные сроки хранения настоящих вин, конечно, гораздо больше, хоть и все равно - ограничены. Но! При соблюдении такого количества условий хранения, что это невозможно в магазине.
QUOTE | Условия хранения вина. Перед тем, как решиться на закупку вин для ресторана или для собственного погреба, следует задуматься, где они будут храниться. В нашей стране эта проблема зачастую попросту не осознается, либо не считают возможным выделять средства для ее решения. В результате вина хранятся в неприспособленных помещениях, зачастую белые и розовые – в холодильнике, красные - в зале или в баре. Это не только приводит к нарушению привычного порядка подачи - белые приходится нагревать, а красные охлаждать - но и отрицательно сказывается на качестве вин. Между тем правила их выдержки и хранения (кстати, два эти понятия очень близки, недаром во французском языке они обозначаются одним термином - garde) давно известны. В самом общем виде они могут быть представлены следующим образом:
- строгий контроль температуры. Ее нормальными пределами следует считать 5° и 18°, идеальными же значениями являются 10-12° (так называемая “температура погреба”). При более низких температурах процесс выдержки чрезмерно замедляется, вино почти перестает эволюционировать (что может быть весьма кстати, если оно уже достигло зрелости), при более высоких - преждевременно стареет, не приобретая того богатства оттенков, сбалансированности и тонкости, которых от него можно было бы ожидать. Высокие (более 15°) температуры, как правило, хуже переносятся винами, в особенности белыми и старыми, чем низкие. Однако вино не должно замерзать, в противном случае оно будет безнадежно испорчено.
Не слишком благоприятно сказываются на качестве вина сезонные колебания температур, однако они вполне терпимы, если не являются чрезмерно резкими. Значительно хуже, если эти колебания имеют суточный характер, так как вино, испытывая попеременное действие сил расширения и сжатия, быстро “устает”, что проявляется в первую очередь в потере аромата. Кроме того, резкое изменение температуры зачастую приводит к подтеканию пробок, проникновению в бутылку воздуха и болезнетворных микроорганизмов, а в конечном итоге - к скисанию вина.
Контроль температуры обеспечивается прежде всего ориентацией хранилища на север, дополнительной термоизоляцией стен, труб горячей воды и центрального отопления. Если в помещении есть отдушины или окна, они должны плотно закрываться. Хорошие результаты дает установка кондиционера.
Поддержание нужной температуры является важнейшим, но далеко не единственным условием хранения вина, пренебрегать которыми, что порой случается, также недопустимо;
- контроль влажности. В месте, где хранится вино, необходимо поддерживать достаточную влажность. Ее допустимыми значениями считаются 50-100 %, однако лучше, если она не будет выходить за пределы 60-80 %. При слишком низкой влажности пробки неизбежно будут ссыхаться и, как следствие, подтекать. Более высокая влажность, хотя и не вредит вину непосредственно, может привести к короблению и отклеиванию этикеток, гниению картонных ящиков, деревянных полок, да и самих пробок. Бывает (слава Богу, нечасто), что в таких пробках заводятся древогрызы. Запах гнили и плесени легко передается вину, которое в этом случае бывает окончательно испорчено.
Как показывает практика, проще всего поддерживать влажность в заданных пределах в помещениях со стенами из пористого камня (идеально подходит известняк) или кирпича. Бетонные стены не “дышат”, а потому требуют усиленной вентиляции. Пол лучше засыпать 5-сантиметровым слоем песка или гравия и при необходимости поливать его водой. Полки или стеллажи должны изготавливаться из материалов, не подверженных гниению (камень, металл, в некоторых случаях пластмасса). Вина не следует хранить в ящиках или коробках, используемых для их транспортировки;
- недопущение яркого освещения. Свет является одним из главных врагов вин, в особенности белых и игристых, приводя к их слишком быстрому старению, потере свежести, а также провоцируя развитие пороков, прежде всего некоторых кассов и “вкуса света”.
Именно этим объясняются традиция хранения вина в подземных помещениях (погребах) и использование при разливе бутылок окрашенного стекла, которое выступает своего рода светофильтром. Вино следует держать в темноте, ни при каких условиях не допуская попадания на бутылки прямых солнечных лучей. Электрические лампочки на складах и в винных погребах должны быть тусклыми и включаться лишь при необходимости, использование ламп дневного света крайне нежелательно.
Для украшения ресторанного интерьера и привлечения гостей предпочтительно использовать муляжи (“фоски”), если же выставляются бутылки с вином, их лучше менять не реже одного раза в неделю;
- обеспечение покоя и тишины. Если вино в течение длительного времени подвергается вибрации или воздействию звуковых волн, это неизбежно приводит к заметному ухудшению его качества. Во-первых, оно “устает”, преждевременно стареет, как и при резких колебаниях температуры. Во-вторых, формирование осадка должно проходить по возможности медленно, без внешних воздействий. Тогда он образует более плотный слой, и декантировать такое вино бывает значительно легче. Напротив, осадок в вине, которое постоянно взбалтывалось, осаждается значительно хуже; вино становится мутным, так что его декантация часто не дает желаемого результата.
Именно поэтому помещения для хранения вина не устраивают вблизи железнодорожных веток, оживленных улиц, над линиями метро и т.д. Не следует держать вино в тех местах, где будет нарушаться его покой, например, в шатком шкафу, на полке под деревянной лестницей, по которой много ходят, вблизи бытовых электроприборов и в компрессорном холодильнике, мотор которого создает вибрацию.
Из сказанного с очевидностью вытекают по крайней мере два следствия. Во-первых, поскольку всякое лишнее движение вину не на пользу, бутылки при хранении нужно располагать таким образом, чтобы их не приходилось перекладывать с места на место вплоть до момента подачи. Это обеспечивается при небольшом размере ячеек, в каждой из которых хранится только одно вино. Во-вторых, лучше, если после траспортировки вино, прежде чем его подадут на стол, “отдохнет” в течение нескольких суток;
- отсутствие посторонних запахов. Хотя вино находится в герметично закрытой бутылке, оно, вопреки бытующему мнению, может быть испорчено проникающими через пробку запахами. Существует множество пахучих субстанций, способных привести его в негодность при хранении в гараже (бензин, машинное масло), хозяйственном сарае (олифа, краска, химические реагенты, пропитанная различными веществами древесина), на кухне (чад, пищевые продукты), в баре (табачный дым), овощном складе и т.д. Это является еще одним аргументом в пользу того, чтобы размещать вина только в специально приспособленных помещениях;
- поддержание чистоты. Недопустимо, чтобы в месте, где хранится вино, развивались грибы и прочие микроорганизмы, способные, проникнув в бутылку, привести к его болезням, сообщить запах затхлости и плесени. Винный погреб, например, лучше обработать дезинфицирующим средством, не имеющим сильного запаха, стены побелить известью и обязательно обеспечить хорошую вентиляцию, которая, в зависимости от размеров и изолированности помещения, может быть как активной, так и пассивной. Пыль, со временем покрывающая бутылки, служат им дополнительной изоляцией, поэтому ее не стирают. Не удаляют и паутину, поскольку пауки препятствуют распространению насекомых, которые могли бы повредить пробки и привести к порче вина;
- обеспечение правильного положения бутылок. Бутылки должны находиться в горизонтальном положении, чтобы пробки постоянно смачивались вином и не пересыхали. Это необходимо для сохранения их герметичности. Бутылки могут быть размещены и под небольшим углом к горизонтали - так, чтобы, с одной стороны, зеркало пробки оставалось мокрым, а с другой - осадок опускался на дно; впрочем, на практике этот метод используется редко. Этикетки должны располагаться с нижней стороны, в этом случае они дольше не потеряют вида. Если на складе повышенная влажность, либо предполагается хранить вино в течение продолжительного времени, так что этикетки могут отклеиться, лучше прихватить их резинкой или бечевкой |
|