Бездрожжевой хлеб на закваске , я выпекаю два месяца.
Проблема была в выращивании закваски, на что я потратил более месяца.
Выпекаю ржаной хлеб из цельнозерновой + пшеничной муки.
Пробую разные пропорции соотношений муки и самого процесса.
Мне хочется на нашем форуме пообщаться с теми кто давно занимается выпечкой бездрожжевого хлеба . Какое используете оборудование технологии,рецепты.
Это будет пока нашей площадкой для общения. Жаль что нет такой темы в разделе " Здоровье". Надеюсь что модератор создаст такую тему.

Можно ссылки? очень интересно

А что за хлеб такой в Магнитах с надписью "на хмеле" - мол, без дрожжей. Кажется, Геленджикский х/з.

И вот еще вопрос. Озадачилась составом новороссийского хлеба. Ни одна торговая точка из опрошенных вообще НЕ в курсе, где прочитать состав хлеба и дату выпечки. Ладно с датой - на ощупь - а вот состав? Почему все прочие х/к, кроме новороссийского, сопровождают свою продукцию индивидуальной упаковкой с указанием состава и ТУ, а наши - нет? :unsure:

Если "на хмеле", то это тоже дрожжевой.
В хмеле тоже содержатся Saccharomyces cerevisiae в простонародье "хлебопекарные дрожжи" или "пивные дрожжи". В хмеле просто больше специфичных ароматических веществ, некоторые из которых как антисептик работают.

Бездрожжевой хлеб, это что-то типа лаваша тонкого, наверное

По поводу новороссийского хлеба, скорее всего можно узнать в булочных. Лучше в булочной при хлебозаводе.

http://autismchicago.all-forum.net/t1024-topic

Вы меня совсем запутали! В интернете масса рецептов хмелевой закваски без дрожжей.
Но все рецепты заквашиваемой мучной болтушки - образуются самоквасом.
Тогда вопрос к автору топика: а что такое - его закваска? Какие микроорганизмы там присутствуют? А тех же дрожжей нет ли? - ведь и в кефире они есть. И нельзя гарантировать, что из воздуха не попадают споры любых сахаромицетов.....

Про новороссийский хлеб. Помнится, что-то по правилам торговли - всякий готовый продукт должен содержать исчерпывающую информацию о состав. Не? Мы же не ездим на мясокомбинат узнать состав колбасы? А на молокозавод - удостовериться в натуральности творога? Все на этикетке. И только новроссийский хлеб вообще партизанский какой-то. Зато - самый дорогой. Вот и хотелось узнать: за что?

Путаю не я. путает интернет. Точнее, его безграмотная часть. Хмелевой закваски без дрожжей не бывает.

Наоборот - можно гарантировать, что дрожжи из воздуха попадут обязательно. Правда, медленнее, и есть вероятность, что это будут дрожжи не те, что нужны. Собственно, для стабильности результата готовые культуры и применяют.
когда капусту квасите, тоже никакую закваску в нее не добавляете, "оно само" :)

на упаковке, наверное. Если ее нет, должны быть сопровождающие документы. про них я и говорю.
Необязательно ехать на хлебозавод, просто там больше вероятность найти нужное, не перелопачивая документы в канцелярии, то есть, просто ближе к покупателю.

Это тоже дрожжевой рецепт. Только ждут, пока разовьются дрожжи из воздуха. Долго и ненадежно. поэтому не всегда получается

Короче говоря, так или этак, а все хлебные закваски - дрожжевые? И не будем лукавить?
Хотелось бы услышать начальника тран..... зачинателя темы.

Я не зачинатель темы, но все хлебные закваски в той или иной степени дрожжевые. Ну, кроме экзотических, вроде минеральной воды, где разрыхление идет за счет готового углекислого газа.
сам время от времени пеку хлеб, вопросом когда-то сильно интересовался из любопытства. Пришел к тому, что готовые дрожжи = стабильный результат. можно варьировать вкус хлеба, когда точно знаешь что к чему приводит. В случае слабых заквасок типа хмелевой, результат неустойчив, но, профит в виде привкуса самого хмеля. Своеобразно получается

Забавно, на аналогичный вопрос когда-то какие-то дебилы скинули ссылку на ГОСТ, якобы состав дрожжей, среди которых были хлорка, моющее средство и тд. У людей даже в мозгах не шевельнулось, что это средство для мытья чанов, так и считали, что на хлорке выращивают хлебные дрожжи. К сожалению, в сети таких много. Даже не пытаются думать, добыча шарлатанов.

Любая закваска для хлеба, дрожжевая. Потому что сами дрожжи, это не что иное, как те микроорганизмы, которые поселяются и живут на вкуснятинке и вырабатывают СО2, который и разрыхляет тесто..
Самый бездрожжевой хлеб - маца и лаваш, который тонкий.. Мука, вода, раскатали и не дожидаясь брожения в печь..

Все остальные методы - лалала... Уменя бабка делала закваску для хлеба, потом пекла хлеб, но каждый раз чуток этой закваски оставляла для следующего хлеба. Но это была та же культура дрожжей.. Закваска простая, заливаешь муку водой, ставишь в теплое место и ждешь, когда оно "поднимется", читай культура микроорганизмов из воздуха поселится и разовьет цивилизацию.. И потом от нее каждый раз кусочек "на развод" оставляешь..

В городе никто не выпекает бездрожжевой хлеб, это им не выгодно. Очень много времени занимает расстойка.
Да и мука нужна цельнозерновая и желательно свежесмолатая. Бабки раньше делали закваску один раз , потратив на это недельку, далее
подкармливая её они ей пользовались всю жизнь.
. Вы правы только в одном , дрожжи это среда которая окружает нас.
В начале закваска имеет очень неприятный запах, и только спустя 6-7 дней получается перевести её на путь молочно-кислых бактерий.
Здесь важен исток , из чего изначально вы заложили фундамент-основу вашей закваски. Мука вся разная.
Поэтому она имеет тоже разную зараженность грибком, клейковину,активность.

"Заводское изготовление" - это отдельная история. Состав может быть тем же самым, но технология нарушена. Вот и всё.

Ну, как сказать... легенды. Это обычная биохимия. Легенды - это как раз о том, что они чем-то отличаются.

Аналогично. Причем, что интересно, независимо от источника дрожжей - концентрат покупной или хмелевые дрожжи. Могу показать :) Кстати, те же самые шарлатаны указывают длинный срок хранения хлеба как признак качества, а длинный срок хранения молока, как признак наличия в нем антибиотиков (что само по себе глупость). В хмеле содержатся антисептические вещества, продлевающие срок хранения хлеба, это безусловно хорошо, но к дрожжам, опять же, отношения не имеет.

Я попытался отыскать сам, но, кроме "профи" типа Жанны Бичевской (она химик?), ничего не нашел. Комментировать "аргументы" здесь даже не осмелюсь, люди просто без мозгов совершенно, причем взрослые, получившие образование в СССР. Это, однако, им не помогло. Бред за гранью здравого смысла и программы средней школы. :( Они ссылаются на научные работы. В сети есть и эти работы - ничего о вреде дрожжей там нет. Т.е. элементарный обман.

Вот такое хотелось бы найти. Пока все микробиологи, химики, говорят об одном - дрожжи идентичны. У них даже название одно и то же.

На самом деле технологически мука может быть любой, рафинированной в том числе, разница только в рецепте и получающемся вкусе.

понимаете, буду я об этом говорить или нет - ничего не изменится. Saccharomyces cerevisiae - это и "пивные дрожжи" и "хлебопекарные дрожжи", одно семейство, по крайней мере. Конечно же, хмелевая закваска сама по себе придает особый вкус выпечке, чем и интересна.

согласен. Именно поэтому в промышленности используют готовые культуры дрожжей - здесь очень важен стабильный результат. В виноделии, кстати, то же самое. Если в курсе, уже и домашние виноделы перенимают опыт промышленности - заселяют сусло специальными штаммами дрожжей, получая гарантированный результат.

В общем, тема интересная, сам выпечкой балуюсь, но, вред дрожжей обсуждать при том, что дрожжи везде практически одни и те же - немного глупо. Не стоит опускаться до уровня шарлатанов со святыми иконками, заряженной водой, гомеопатией и вредными дрожжами.

Я тему создал чтобы собрать единомышленников.

ну, инженер. и?

во-первых, про хлебозаводский хлеб я сказал ровно одно - где можно узнать о его составе. Если что, я согласен с тем, что домашний хлеб может быть вкуснее, просто по тому принципу, что это штучный продукт, а хлебозавод - поточное промышленное производство. Ну и, соблюдение стандартов под вопросом.

Честно говоря, понятия не имею. Я убедился лишь в абсолютной бредовости аргументов, но докапываться до источника этого бреда, это как-то слишком. Может мне попадались только статьи идиотов, и есть другие, хорошо аргументированные статьи, видео и тд? Где?

Не знаю, америка ли тут виновата, или местные власти, но, умственная деградация налицо. Мне это тоже не нравится.

По-моему, корректнее некуда. Я сам люблю готовить, в частности хлеб. Пробую разные рецепты. Есть опыт выпечки и на хмелевых дрожжах, но на готовых, сам их выращивать поленился. Так что, тут интерес вполне естественный.
С другой стороны, заявление "дрожжевой хлеб вреден" вызывает естественное желание узнать, чем же он вреден. Тут сложнее - в сети сплошная истерика, становится страшно за людей, не пользующихся своими мозгами. Хочется либо найти подтверждение сказанному, либо как-то объяснить, хотя бы читателям форума, что это откровенный бред.

про разлаживание постов - зачетно :D
Касательно некорректности, дык нефиг было начинать истерику о ядовито-вредных хлебобулочных изделиях промышленного производства.

Плесень на хлебе появляется из-за условий его хранения, и не из-за дрожжей, участвовавших в процессе его приготовления. Плесень и на стенах бывает...

От состава многое зависит. Скажем, тот же хмель - антисептик, позволяет дольше сохраняться продукту. Однако, если бы его использовали в промышленности, были бы обязаны указать действующие вещества в стандартном виде, ка Еххх, что только добавило бы аргументов противникам "хлебозаводского".
Кстати, пока употребляешь хмелевой хлеб от случая к случаю, составом можно не заморачиваться, но, если регулярно - возникают вопросы, насколько безопасен этот хмелевой антисептик при регулярном употреблении.

С другой стороны, совершенно обычный хлеб по итальянскому рецепту у меня может валяться в хлебнице неделями (ну, было разок, кусок куда-то завалился, так-то его съедают моментально :) )

Хмель - зло. В нем фитоэстрогены (растительный аналог женских гормонов ;) ) При длительном употреблении обабивает мужиков.
И вообще - вся еда зло.
А любые истерики в СМИ служат орудием торговых войн.
Ужо сколько я таких истерик наблюдала! то против соли и сахара, то против холестерина, то против сои, гидрогенизированных жиров, молекул-трансизомеров .... впереди 100500 тем внесения паники в население.

Кстати, часто остается хлеб (ну не любители мы по хлебу) - так вот, лежит в хлебнице сутки-другие (каюсь :'( ), пока не засохнет. Еще ни разу не плесневел - ни новороссийсчкий, ни какой другой. Корочки потом отдаю соседским курам - те рады. так что присоединяюсь, что в плесневелости хлеба не последнюю роль играет гигиена его хранения

Всё относительно. Я уже тут заметил, что в малых дозах может и полезен для здоровья, но для регулярного питания непригоден. Это как лекарство. То же самое и о муке грубого помола - в ней больше витаминов, минералов, но, для ЖКТ она, как наждачка.
Ну, а вообще, хлеб для меня - лакомство, которое позволяю себе раз-два в месяц, поэтому, чаще всего всё равно готовлю сам и не заморачиваюсь о таких мелочах :)